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至味在人间

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至味在人间
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  • 出版社:广西师大
  • I S B N:9787549573738
  • 作 者:陈晓卿
  • 页数:287
  • 出版时间:2016-01-01
  • 印刷时间:2016-01-01
  • 包装:平装
  • 开本:32开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:150
编辑推荐语

◆《舌尖上的中国》总导演,十年谈吃文章首度结集。在《舌尖上的中国》火遍全国之后,总导演陈晓卿的名字也渐渐为人熟知,半是作为广受尊重的纪录片导演,半是作为酷爱美食的吃货。早在十余年前,陈晓卿已开始在报刊写作美食专栏,记录他念念不忘的家乡味道,在江湖偶遇的人间至味。《至味在人间》此书即为他十年专栏文章的精选结集。

◆美食文章满溢人间烟火气。既不高冷,也*非小清新,陈晓卿的美食文章**特色,喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。其实,对于他而言,吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。所以,作者在不同场合,多次理直气壮地说:“其实,世界上**吃的永远是人。”

◆超级吃货的良心餐馆榜。作为名声在外的“扫街嘴”,陈晓卿储存了海量的特色餐馆名录,趁此次出书机会,作者整理出书中涉及的全部餐厅,在大众点评上形成榜单,扫一扫随书所附的二维码,即可一网打尽陈晓卿的私房菜馆。


内容提要
《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔 记,陈晓卿将文字化作原料,以散文为碗钵,佐以故 事人情之盐,把关于食物的私人记忆蒸炒煎炸而成此 书。从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道, 从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田,从 食客厨子店小二谈到饭菜与共那一人,拂袖笑破饭桌 上的假面具,平民食物也看得人口水四溅之时,归根 结底直抵人心:吃什么、在哪里吃这些问题远不如“ 和谁吃”来得重要,人间至味往往酝酿于人与人之间 ,蕞好吃的永远是人。
作者简介
陈晓卿,纪录片制作者,美食专栏作家。
1965年生于安徽灵璧,1989年毕业于北京广播学院(现名中国传媒大学)后,入职中央电视台工作至今。1991年开始拍摄和制作纪录片,作品有《远在北京的家》《龙脊》《百年中国》《一个时代的侧影》《甲子》等。
2012年,领衔制作美食纪录片《舌尖上的中国》,在央视首播后引起广泛关注,后陆续在台湾、香港以及新加坡等地播出,影响遍及海内外,成为年度话题。
因对各种食物不加挑剔的热爱,且热衷搜寻平民美食,朋友戏称为“扫街嘴”,十余年前开始在报刊写作美食文章,《至味在人间》一书即此前文章的首度精选结集。
目录
代序  舌尖上的假想敌/沈宏非
辑一  每个人的珍珠翡翠白玉汤
  一坛酱,四十年
  荤腥的妄念
  一切不能拌饭的菜都是耍流氓
  魔蛋
  一碗汤的乡愁
代序  舌尖上的假想敌/沈宏非
辑一  每个人的珍珠翡翠白玉汤
  一坛酱,四十年
  荤腥的妄念
  一切不能拌饭的菜都是耍流氓
  魔蛋
  一碗汤的乡愁
  父母大人的饮食偏好
  豆腐干文章
  年夜饭之味
  每个人的珍珠翡翠白玉汤
  荠菜花
  弯腰青
  最好的早餐
辑二  一个人的面馆
  寒夜觅食
  一个人的面馆
  大隐于市
  文艺下酒菜
  风生水起
  面瓜
  白塔寺涮肉群落
  京西无日餐
  潜伏菜
  一道菜主义
  面的街
  周瑜小馆黄盖客
  白菜苔红菜苔
辑三  至味在江湖
  面,不能承受之小
  特色菜口味菜
  不足为外人道也
  红唇添香
  油然而生的幸福
  贴一身五湖四海的膘
  数来堡
  至味在江湖
  犹抱琵琶虾遮面
  螺蛳壳里的道场
  看得见飞机的餐馆
  花生的豆蔻年华
  于勒叔叔的生蚝
辑四  吃口热乎的
  儿行千里
  卤煮的细节
  吃口热乎的
  睹食物思人
  相濡以火锅
  慢慢地陪着你吃
  那些笑脸
  除了蛋,我们来认识一下母鸡
辑五  留住手艺
  不时尚饮食
  留住手艺
  三里河东三里河西
  年代标志菜
  台北一条街
  不一样的怀旧
  干瘪味蕾记忆
  田螺往事
  那条愤世嫉俗的鱼
  他乡滋味
  最后的吴江路
辑六  吮指之欢
  一人分饰两角
  挑剔的幸福与烦恼
  人间烟火
  和哪位明星吃饭?
  平民食物的背影
  从此站起来了
  吮指之欢
  请杜拉拉吃点什么?
  菜系话语权
  买菜单
  食物的分贝
后记
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精彩试读
吃口热乎的 我的朋友老六是个话痨。每次老男人局喝酒,他 讲的话都在一万五千字以上,这也是他编辑《读库》 的入门级投稿标准。
前一阵儿,一位朋友邀请老男人们去喝酒,饭店 很大,十几个包间,主人还专门挑了最大的一间,以 示我们是座上宾。一张能坐十六个人的大桌,装了我 们不到十个人,转盘桌子中间还摆了一座鲜花垛,庄 重得紧。那天的饭菜都很地道可口,服务也温馨有加 ,可老六就是打不起精神,话少得可怜,酒也喝得彬 彬有礼,总之和平时判若两人。
回去的路上,我试探地问:“是不是有什么心事 ,最近?”“没有啊!”老六一脸无辜...
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吃口热乎的 我的朋友老六是个话痨。每次老男人局喝酒,他 讲的话都在一万五千字以上,这也是他编辑《读库》 的入门级投稿标准。
前一阵儿,一位朋友邀请老男人们去喝酒,饭店 很大,十几个包间,主人还专门挑了最大的一间,以 示我们是座上宾。一张能坐十六个人的大桌,装了我 们不到十个人,转盘桌子中间还摆了一座鲜花垛,庄 重得紧。那天的饭菜都很地道可口,服务也温馨有加 ,可老六就是打不起精神,话少得可怜,酒也喝得彬 彬有礼,总之和平时判若两人。
回去的路上,我试探地问:“是不是有什么心事 ,最近?”“没有啊!”老六一脸无辜。我接着问他 为什么饭桌上如此沉默寡言,他把招牌眉毛拧了半天 ,回答说:“像今天这样的场合,对我来说,显然太 不适应了,咱们穷哥儿几个一落座,你丫立刻掩映在 鲜花丛中,不知道为什么,我特冲动地想跟你说客气 话。哦,天哪……” 按照大众传播学的说法,两个人面对面的正常交 流,应该在一百五十公分以内,这种距离被确认为是 安全的,大于这个距离被称作社交距离,它的私密性 就大大减少了。所以,在电视里经常看到那些貌似掏 心窝子的访谈,主持人和被采访者相聚一丈多远,我 说这根本不是交流,更像是审问。吃饭,也是这样。
如果哥儿几个闹酒的聚会都弄成国庆招待会那样子, 两个人想说点什么,恨不能靠手机短信完成,这就扯 了。所以,那天临别的时候,老六异常郑重地说:“ 咱们哪,赶明儿还是吃点热乎的吧。”老六说的热乎 ,是指那种亲密无间的人挨人,类似家庭聚会的热络 。
在日常生活里,桌距,或者说桌子的直径甚至可 以改变任何人之间的关系,桌距的长短和人之间的亲 近程度是成反比的。当然,“吃口热乎的”还有另外 一层含义。作家阿城老师是个极挑嘴的人,这种挑剔 不仅体现在对厨师水平的考较上,他还特别强调一种 叫“镬气”的东西。镬气说起来有点玄幻,大体是指 端到桌子上的菜的热乎程度。这是对“吃口热乎的” 另外一种追求。
关于镬气,阿城有一套系列理论,首先从鼎锅发 明的历史渊源说起。凭我的记忆,他是这样解释的: 中国人发明火锅、炒菜锅之前,这东西首先用于祭祀 ,里面烹饪的食物冒出的腾腾热气是希望祖先感知的 。热气还分层,最靠近锅边的层面由活人享用,而靠 远端的热气以及“热气冷却后幻化的信息”,是专供 在天之灵的。也就是说,如果你离烹饪的器皿太远, 您就把自己当成祖先了。
据阿城说,早先北京的大户人家不讲究下馆子, 有头有脸的人讲究请名厨到家做。厨师一进门,先要 问请客的地方在哪间屋,然后一定要选离那间屋最近 一间做厨房。这样,才能确保镬气不散,离得太远了 ,镬气就没了。按照阿城老师的理论,镬气是菜肴的 灵魂所在。“现在很多大饭店,饭菜从厨房到餐桌要 走几个楼层,一里多地,到了客人的眼前,面目已经 冷峻狰狞,拒人千里之外,这就是镬气散没了,没魂 儿了。”阿城说,“就像涮锅子,总不能我涮得了, 放盘子里,再端您家去,这不像话。” 并不是所有人都赞成阿城的分析,美食家娜斯就 举例说:“西方人也喜欢刚出炉的面包,但他们并没 有祖先崇拜啊?”但是在平时的实践上,我更愿意同 意阿老这套说法。用他的理论就很容易解释,为什么 一家号称国际餐饮品牌的台湾包子铺的包子,怎么吃 ,都没有江南或是巴蜀的路边小店可口,后者离锅灶 近,热气旺—几乎是围着炉子吃,那镬气得多盛啊! 我非常喜欢的一间小馆子叫翠清,做湘菜的。连 厨房加一起不到一百五十平米的小店,每天顾客盈门 ,好多年都是如此。服务员穿梭于拥挤的座位和排队 的客人中间,大声喊着“小心烫”。不一会儿,菜便 一道道“咣咣咣”粗犷地摆到了桌上,吃的时候甚至 还烫嘴。前两年,翠清做大了,开了一间上档次的分 店,营业面积比原先大了好几倍,装修精致许多,菜 价也没有太大变化。我有一个叫梅子的美女同事,精 通烹饪和吃喝。有次在老翠清排队实在绝望了,我带 她去了新开的分店。没吃到一半,她就不停说,菜没 有老店的好。我提醒她,会不会有心理和感情的因素 ,她决绝地说:“肯定没有。不说材料和厨艺,首先 ,这儿就少了老翠清的那股热乎劲儿……”这又一个 讲究“镬气”的主儿!梅子甚至把菜刚出锅和女孩子 的青春相提并论:“韶华易逝,菜又何尝不是这样? ” 我承认她的感受比我细腻和准确。确实,平时如 果不是和特“讲究”的人一起吃的话,我宁愿排队, 也要选择老翠清。而这种偏好,不能不说“镬气”在 其中发挥了非常重要的作用,毕竟热菜热饭热心肠, 这是一种美好的感受。讲究“镬气”,说白了就是品 尝菜肴最新鲜出炉的那一刹的芳泽。菜没了这个新鲜 劲儿之后,再和它亲近—打一个不太恰当的比方—就 像靠在你肩头的女孩,心里一直想着前男友…… 嗯,想到“镬气”,想到“桌距”,盘算着自己 手机里存着的几十家小饭馆名录,改天,还得叫着老 哥儿几个,满满登登坐一小桌,“吃口热乎的”,咱 们! P165-168
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